O tratamento térmico influencia as características físico-químicas e oxidativas do óleo de coco / The heat treatment influences the physico-chemical and oxidative characteristics of coconut oil

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos graxos, capacidade antioxidante, oxidação lipídica e características físico-químicas do óleo de coco. As análises foram realizadas com amostras do óleo de coco in natura, aquecido até o ponto de fumaça e utilizado na fritura de batatas. Foi avaliado o perfil de ácidos graxos, os índices de peróxidos e acidez, a formação de malondialdeído e a capacidade antioxidante do óleo de coco nas três condições. O perfil de ácidos graxos não diferiu nas distintas condições de análise; contudo, pode-se observar que o índice de acidez foi significativamente maior no óleo aquecido e utilizado na fritura. Para o índice de peróxidos, esse aumento ocorreu apenas no óleo aquecido. A formação de malondialdeído foi observada em todas as amostras, sendo maior no óleo aquecido, seguido do usado na fritura. A capacidade antioxidante foi menor nas amostras submetidas ao calor (diferença significativa). Conclui-se que os tratamentos térmicos aos quais o óleo de coco foi submetido, foram capazes de alterar suas características físicoquímicas e oxidativas. Considerando os possíveis malefícios associados ao consumo de óleos e gorduras degradados, desencorajamos a utilização do óleo de coco submetido a temperaturas elevadas. Enfatizamos a importância da criação de metodologias específicas para avaliação da qualidade de óleos e gorduras submetidas ao aquecimento, por possibilitar um melhor controle dos aspectos nutricionais e sensoriais dos óleos/gorduras destinados ao consumo.

The objective of this study was to evaluate the effect of heat treatment on the profile of fatty acids, antioxidant capacity, lipid oxidation and physical-chemical characteristics of coconut oil. The analyzes were carried out with samples of the coconut oil in natura, heated to the "point of smoke" and used to fry the potatoes. The fatty acid profile, the peroxide and acidity indexes, the malondialdehyde formation and the antioxidant capacity of the coconut oil were evaluated in three conditions. The fatty acid profile did not differ in the different conditions of analysis; however, it may be observed that the acid value was significantly higher in the heated oil and used in frying. For the peroxide index, this increase occurred only in the heated oil. The formation of malondialdehyde was observed in all the samples, being higher in the heated oil, followed by the one used in the frying process. The antioxidant capacity was significantly lower in the heated samples. It concluded that the thermal treatments to which the coconut oil was subjected, were able to modify its physicochemical and oxidative characteristics. Considering the possible damages associated with the oils and degraded fats consumption, we discourage the use of coconut oil subjected to high temperatures. We emphasize the importance of the creation of specific methodologies for quality evaluation of oils and fats submitted to the heating, which allows a better control of nutritional and sensorial aspects of the oils destined for consumption.

Atividade antioxidante e teor de fenólicos em couve-manteiga (brassica oleracea l. var. acephala) submetida a diferentes sistemas de cultivo e métodos de preparo / Antioxidant activity and phenolic content in kale (brassica oleracea l. var. acephala) submitted to different cropping systems and preparation methods

O estudo avaliou a influência de sistemas de cultivo e de métodos de preparo na atividade antioxidante e no teor de fenólicos de folhas e talos da couve manteiga (Brassica Oleracea L. var. acephala). Amostras de couve cultivadas pelo sistema convencional e orgânico foram pesadas, higienizadas e os talos separados das folhas. Foram submetidas aos modos de preparo: cru (couve in natura); calor seco (refogada) e calor úmido (imersa em água fervente). Avaliou-se à atividade antioxidante e os compostos fenólicos pelo método espectrofotométrico. A verificação de compostos fenólicos e compostos com atividade antioxidante foi realizada por Cromatografia em Camada Delgada (CCD). O sistema de cultivo orgânico e o preparo em calor seco foram os tratamentos que obtiveram os maiores percentuais de antioxidantes e teores de compostos fenólicos, principalmente, em folhas de couve. A atividade antioxidante variou de 38 a 87% nas folhas e de 13 a 56% nos talos de couve. Quanto aos compostos fenólicos os teores médios estiveram entre 173 e 244 mg EAG/100g nas folhas e 86 e 180 mg EAG/100g nos talos. As análises por CCD revelaram que todos os extratos de folhas e talos de couve apresentaram compostos fenólicos bem como componentes com ação antioxidante, mas nem todos com correlação. Conclui-se que a combinação de sistema de cultivo orgânico e cocção em calor seco pode ser eficiente para preservação e ou aumento do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante em talos e, principalmente, em folhas de couve (AU).

The study evaluated the influence of cropping systems and methods of preparation on the antioxidant activity and phenolic content in kale leaf and stalks (Brassica Oleracea L. var. acephala). Kale samples cultivated in organic and conventional systems were analyzed. The vegetable was weighed, cleaned and stems were separated from leaves. After separation, the samples were submitted to the following modes of preparation: raw (fresh kale); dry heat (braised kale) and moist heat (kale immersed in boiling water). Each treatment consisted of three (3) repetitions. The samples were subjected to analysis of antioxidant activity and phenolic compounds spectrophotometrically. Identification of phenolic compounds and components with antioxidant activity was performed using Thin-Layer Chromatography (TLC). The organic cropping system and the preparation using dry heat were the treatments that had the highest percentage of antioxidants and levels of phenolics compounds in leaf and kale stalks. Antioxidant activity varied from 38 and 87% in leaves and 13 and 56% in stalks. As for the phenolic compounds, average levels were between 173 and 244 mg GAE / 100g in leaves and between 86 and 180 mg GAE / 100g in stalks. Analysis by TLC revealed that all extracts of leaf and kale stalks presented phenolic compounds as well as components with antioxidant activity, but not all correlated. It was concluded that the organic cropping system and cooking using dry heat could be effective in preserving and or increasing the content of phenolics and antioxidant activity in leaf and kale stalks (AU).